Jakie wino wybrać? Praktyczny poradnik po sztuce sommelierskiej. cz.1

Wino to trunek, który od wieków święci triumfy na stołach dookoła świata. Chociaż w Polsce moda na te trunki jest w miarę stabilna, to trzeba przyznać, że dopiero ostatnie 10-20 lat przyniosło nam prawdziwą rewolucję. Musimy Was ostrzec – ten post jest pisany z perspektywy osoby, która do tego alkoholu pała uczuciem silnym, ale łączy się to w tym przypadku także z nieco “snobistycznym” podejściem. Dlatego, jeśli uważacie, że jedynym prawdziwym winem jest Carlo Rossi, to przestańcie czytać. Jeśli jednak chcecie dowiedzieć się czegoś więcej o szczepach, historii oraz doborze do potraw (tzw. pairing) to czytajcie śmiało dalej! Mamy nadzieję, że wraz z końcem tego artykułu będziecie doskonale wiedzieć, jakie wino wybrać.

Historia

Wino to napój alkoholowy, który powstaje na skutek fermentacji moszczu winogron. Jego początki sięgają czasów prehistorycznych. Starożytna Babilonia, Egipt, Grecja i Rzym: mieszkańcy tych krajów doskonale znali “napój bogów”. W grobowcach faraonów znajdowano gliniane dzbany pełne (niestety nie nadającego się już do spożycia) trunku. Każdy kolejny wiek przynosił nowe rozwiązania. Jednak kluczowym okazał się wiek XVII. Dlaczego? Nie tylko ze względu na nowości w zakresie upraw, czy filtracji. Przede wszystkim za sprawą szkła. Techniki, które opatentowano w tym czasie sprawiły, że wino mogło opuścić beczkę. Wcześniej używano jedynie skórzanych bukłaków lub glinianych dzbanów. Ale tylko wtedy, gdy napój miał wylądować na stole. Przechowywany zaś był w drewnianych beczkach. Dzięki szklanym butelkom uzyskał zaś wolność i stał się pełnoprawnym napojem bogów. Wkrótce przestało być zwykłą “popitką” do obiadu, a ludzie na całym świecie zaczęli się zastanawiać – jakie wino wybrać?

Warunki uprawy winorośli

Wpływ na winorośl ma kilka czynników. Pierwszym z nich jest gleba. Winorośl ma tę zaletę, że nie potrzeby żyznej ziemi. Wręcz przeciwnie, często lepiej służy jej taki rodzaj gleby, który będzie ubogi w minerały, ale za to będzie przepuszczalna, z łatwym dostępem do wody. Czy potrzebna jest im zatem duża ilość wody? Też nie! Wszak ta roślina świetnie radzi sobie w suchych klimatach Australii, RPA, Chile czy centralnej Hiszpanii.

Kolejnymi czynnikami są wiatr, temperatura, nasłonecznienie oraz nachylenie terenu. To wszystko ma wpływ na to, co odnajdziemy, po odkorkowaniu butelki i wlaniu zawartości do kieliszka.

Wszystkie kolory wina

Jakie znacie kolory naszego ulubionego trunku? Z pewnością każdy odpowie, że białe i czerwone, zaś wielu doda do tego zestawu także różowe. Czy jednak wiecie  jaki związek ma barwa grona oraz gotowego produktu? Już tłumaczymy!

Każde winogrono jest w środku białe. To, co je odróżnia, to kolor szypułki, czyli skórki. Może ona być bardzo jasna, niemal przezroczysta, bardziej zielona, wpadająca w żółty, czerwona, fioletowa, a nawet wręcz czarna. I to właśnie od koloru skórki zależy kolor wina. Czy zatem z jasnego powstaje białe, a z ciemnego czerwone? W większości przypadków – tak.

Ale nie zawsze! Istnieją przypadki, gdy białe wino ma w swoim składzie ciemne grono. Przykładem jest szampan, w którego skład wchodzi pinot noir. Dlaczego zatem możemy cieszyć się pięknym, słomkowym kolorem ze złotymi refleksami? Zapomnieliśmy o najważniejszym – czasie maceracji. Maceracją nazywamy czas, w którym sok winogron ma kontakt ze skórką. Dzięki temu uzyskujemy odpowiednią barwę. Jeśli maceracja nie trwa długo – wino będzie odpowiednio jasne. Dlatego właśnie, pomimo wykorzystywania ciemnych skórek, możemy otrzymać białe wino. Wszystko zależy od wiedzy winiarzy, Wielu z nas wybiera wina właśnie pod względem koloru.

Kolor ma znaczenie – winiarskie wskazówki

Szczepy

Cóż to takiego? Chociaż brzmi tajemniczo, z pewnością każdy z Was się z nimi spotkał. Chardonnay, Malbec, Cabernet – to tylko niektóre z nich. Szczep to zatem rodzaj winorośli, gatunek, który charakteryzuje się konkretnymi cechami, smakiem, zapachem, kolorem. Wiele szczepów rośnie nie tylko w różnych regionach czy krajach, ale także na zupełnie innych kontynentach. Europejski Cabernet Sauvignon będzie wprawdzie różnił się od swego kuzyna z Chile, ale możemy spokojnie uznać, że najważniejsze dla niego cechy zachowa. Dlatego jeśli już odnajdziemy swój ulubiony szczep, zaczniemy orientować się w subtelnych różnicach, na jakie ma wpływ kraj, długość leżakowania czy wiek, odpowiedź na pytanie jakie wino wybrać z pewnością będzie dużo prostsza.

Pharrell Williams x Camila Cabello – Sangria Wine

Wino białe

Uwielbiane głównie przez kobiety. Nie oznacza to oczywiście, że jest “babskim” napojem. Zdecydowanie sprzeciwiamy się takiej kategoryzacji. Każdy powinien pić, to co mu smakuje. Nie wstydzić się tego. Ale też nie narzucać swych gustów innym.

Wracając do wina – białe wino może powstać zarówno z jasnych jak i ciemnych gron. W zależności od szczepu, wieku winorośli, długości leżakowania (istotny jest także rodzaj drewna beczki oraz to, czy wcześniej była używana, np. do przechowywania koniaku czy whiskey), roku zbiorów, temperatury, klimatu… oraz wielu innych czynników, uzyskamy  odpowiedni efekt.

Dla większości z nas wino białe kojarzy się z delikatnością i subtelnością. Jest to prawdą w wielu przypadkach. Jednak nie zawsze! Jeśli wybierzemy to, które spędziło dużo czasu w beczce, pochodzi z sędziwych winorośli – możemy mocno się zdziwić! Takie wino będzie bardzo oleiste, pachniało będzie jak grzanka z palonym masłem, a smakowało intensywnie. Często chardonnay może się okazać właśnie takim winem. Jak zatem nie natrafić na tego typu wino, które odpowiadać będzie zdecydowanie węższemu gronu? Sprawdźmy rocznik – jeśli mamy rok 2019, a na butelce widnieje 2018 lub 2017 możemy spróbować. Starsze roczniki będę zdecydowanie mocniej zbudowane.

Jeśli dopiero rozpoczynamy swoją przygodę z winem – warto zacząć właśnie od białego.

Wino czerwone


Bogactwo aromatów i smaków sprawia, że ten trunek można pokochać lub znienawidzić. Uwaga, słodkie czerwone wina, ogólnodostępne na półkach wszelkich sklepów, zazwyczaj niewiele mają wspólnego z prawdziwym, słodkim winem.

Musimy zrozumieć, że słodycz jest uzyskiwana w produkcji wina dzięki dłuższym procesom. Dłużej = drożej. Dlatego widząc słodkie wino za 10 złotych możemy być pewni, że cukier w nim zawarty jest sztucznym dodatkiem. A samo wino to prędzej zlewki i odpady po lepszych butelkach, a nie szlachetne szczepy.

Ale jeśli takie wino Wam smakuje – pijcie je, na zdrowie! 🙂 Jednak spróbujcie z czasem czegoś nowego, wytrawnego. Wielość opcji, które na Was oczekują z pewnością zawróci Wam w głowie. Zupełnie jak zawartość niejednej butelki!
h

Wytrawność

Jedna z najważniejszych cech, na jakie zwracamy uwagę przy wyborze wina. Klasycznie mamy do czynienia z winami:

  • wytrawnym
  • półwytrawnym
  • półsłodkim
  • słodkim

Wpływ na to, jaki smak będzie miało wino według nas mają: ilość tanin (garbników), kwasowość, zawartość cukru, ilość pektyn.

Jeśli kelner lub sommelier poinformuje Was, że dane wino jest taniczne, oznacza to, że będzie to silniej wytrawne wino. Mocno taniczne wina, takie jak np. Cabernety z Nowego Świata (Ameryka Południowa) charakteryzują się niskim poziomem cukru, często zaś wysoką kwasowością. Dlatego miłośnicy Kadarki mogą nie być zadowoleni z takich win. Jeśli nie pijemy go często, zrozumiałym jest, że nie wiemy jakie wino wybrać. Próbujmy powoli, od delikatniejszych do mocniejszych, a wtedy się nie zrazimy.

Informacji o ilości garbników czy cukru, kwasowości należy szukać na etykiecie bądź kontretykiecie. Niestety, nie każdy kraj ma przejrzyste zasady opisu wina. Dodatkowym problemem może być błędne tłumaczenie lub jego brak. Jeśli pogubimy się w czasie odszyfrowywania informacji zawartych na butelce – możemy skorzystać z różnych aplikacji, chociażby takich jak popularne Vivino. Dzięki temu pomożemy sobie w wyborze wina. Poza tym słuchajmy naszych znajomych – często prosty język oddaje lepiej cechy wina, niż skomplikowane nazewnictwo i kategoryzacje używane przez sommelierów.

Pairing

Jest to proces doboru wina do potrawy. Wbrew pierwszemu wrażeniu, może się okazać, że jedne wina mogą zniszczyć nam posiłek, a inne polepszyć doznania. Ogólną zasadą jest wybieranie białego wina do ryb, owoców morza, sałatek i drobiu. Czerwone polecamy zaś do wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Jednak czy ta zasada zawsze się sprawdzi?

Niekoniecznie. Owoce morza przygotowane na ostro można będzie popić czerwonym winem, w zależności od efektu jaki chcemy uzyskać. Delikatne, owocowe wino może zniknąć przy wyrazistych potrawach. Ale już starsze, charakteryzujące się mocną budową, w którym odnajdziemy aromaty drewna, tytoniu czy wręcz metaliczne – takie może wspomóc danie w budowaniu niezapomnianego wrażenia. Podobieństwo albo kontrast – to najpopularniejsze zasady. A jeśli szukacie konkretnej podpowiedzi, możecie użyć narzędzia od Into Wine.


TIP: Jeśli nie wiesz jakie wino wybrać, dobieraj je pod względem wspólnego pochodzenia z potrawą. Wino z Toskanii dla jedzenia włoskiego, Cabernet Sauvignon z Marlborough przy nowozelandzkiej jagnięcinie itp.

Kwasowość pomoże uporać się z tłustym jedzeniem. Dobrym pomysłem będzie też łączenie na zasadzie “jakości”. Do tostów z serem możemy podać młode, delikatne wino białe z niższej półki cenowej. Zaś do degustacji ostrych serów francuskich dobrze sprawdzi się dojrzałe, pełne czerwone wino. Wybór idealnego wina nigdy nie jest prosty. Im więcej próbujemy, pytamy, czytamy – tym będzie nam łatwiej.

Jakie wino wybrać?

To jakie wino wybrać do danej potrawy często oparte jest na znajomości smaków, zapachów. Jeśli sami nie potrafimy rozpocząć takiej podróży, zaufajmy profesjonalistom.

Wybierzmy się do dobrej restauracji, porozmawiajmy z kelnerami i sommelierem. Nie bójmy się próbować, testować, degustować. Jeśli nie mamy pojęcia jakie wino wybrać, nie bójmy się pytać. Kto pyta nie błądzi. Tylko ten, który udaje znawcę może się przeliczyć.

Pamiętajmy o tym, żeby cieszyć się wspólny posiłkami oraz degustacją nowych smaków. Jedzmy w gronie najbliższych – przyjaciół, rodziny, ukochanej osoby. Badania dowiodły, że posiłki spożywane w towarzystwie bliskich nam osób wpływają pozytywnie na nasze zdrowie oraz na związki.

Jeśli pragniecie dowiedzieć się więcej o konkretnych szczepach, bądźcie czujni – już wkrótce nowy wpis! Dajcie znać w komentarzach, czy podobają się Wam nasze kulinarne wpisy! 

Sprawdźcie pozostałe wpisy! Jeśli interesujecie się gastronomią zapraszamy do lektury „Co zjeść we Włoszech”.

Jedna myśl na temat “Jakie wino wybrać? Praktyczny poradnik po sztuce sommelierskiej. cz.1

Dodaj komentarz